Dudas sobre el lavado del sistema de extracción

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En un establecimiento termal de la provincia el trabajo empieza lejos de la campana: en el pasillo de servicio. Sobre él, escondido en un falso techo técnico, corre el horizontal que atraviesa medio edificio, y ahí se colocan los accesos.

Después, con la cocción cubierta y los filtros ya en baño fuera de la zona, se trata la superficie vista y la cámara de detrás. El conducto se recorre tramo a tramo desde esas tapas y la turbina se abre al final, arriba, en el cuarto de máquinas.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Compare dos cocinas ourensanas y verá de dónde sale la diferencia. Un balneario de la ribera del Miño tiene varias líneas de cocción, un horizontal larguísimo sobre pasillo técnico y un ventilador sobre bancada en cubierta: es una jornada de equipo completo.

Un mesón del casco vello tiene una campana de tres metros y un tubo embutido en la medianera del que nadie sabe nada hasta que se abre. La primera se presupuesta por volumen; la segunda, por incertidumbre. Ninguna de las dos por metros de comedor.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

Con el ejemplo del horizontal de hotel se entiende. Ese tramo acumula más que ningún otro, porque el aire pierde velocidad en cuanto se estira, y va oculto, así que su estado solo se conoce abriendo. Se colocan tapas en los codos, se aplica producto sobre la pared, se deja actuar y se arrastra recogiendo a medida que se avanza.

En el casco antiguo la historia cambia: allí el tubo va por dentro de un muro y las tapas hay que abrirlas por el interior, sin tocar nada visible.

¿Cómo se realiza el mantenimiento de las campanas extractoras de cocina?

Aquí lo primero es repartir. El equipo de cocina se ocupa cada día de filtros, bandejas y faldón, y eso frena mucho el deterioro. Lo demás, que es la cámara posterior, el conducto y la turbina, exige desmontar y no puede caer en manos de nadie que no venga a eso.

Cuando ese reparto está escrito, deja de haber partes huérfanas del sistema, que es el fallo más común en establecimientos grandes donde cada cual da por hecho que lo hace otro.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora en un hotel?

Un establecimiento con media pensión no se parece a un restaurante ni en escala ni en calendario. Hay varias campanas, algunas centrales de isla, un trazado que atraviesa el edificio y un ventilador de caudal alto, y además hay clientes alojados, de modo que el equipo circula por zonas de servicio y con horario.

Lo que de verdad decide el importe es si se trabaja durante el cierre técnico anual, que permite desmontarlo todo, o a trozos durante la temporada, que multiplica las visitas.

¿Cada cuánto conviene limpiar la extracción de un restaurante?

Depende de qué se cocine y de cómo funcione el servicio.

Un mesón de Valdeorras con la parrilla encendida deja hollín seco, que se acumula en los quiebros pero no tapiza; una casa de cocido de la Limia manda vapor que condensa y cubre el tubo entero; y una cocina de media pensión, que arranca y para dos veces al día, hornea el depósito contra la chapa.

Tres ritmos distintos que no admiten el mismo calendario, y por eso la frecuencia se fija después de la primera apertura.

¿Se puede trabajar sin cerrar el establecimiento?

Sí, y es lo habitual en los hoteles de la provincia. La instalación tiene que estar apagada y fría, así que se busca el rato muerto de media mañana o directamente la madrugada, y con la dirección se cierra el itinerario: por qué puerta entra el equipo, qué pasillos usa y dónde deja el material.

Nadie con una bata pasa por debajo mientras se trabaja sobre el falso techo. En los mesones, la ventana es más simple: el día de cierre.

¿Qué queda documentado después del trabajo?

Un expediente, y esa palabra está elegida a propósito. No es la foto de una visita: es documentación que se acumula campaña tras campaña y que se entrega a quien la archiva en el establecimiento, que casi nunca es el jefe de cocina.

Lleva el estado de cada tramo antes y después, lo ejecutado, lo que se quedó fuera de alcance y los registros que se hayan abierto. Comparando dos años seguidos se ve si el sistema aguanta el ritmo de servicio.

¿Quién responde si arde el conducto de una cocina?

La responsabilidad sobre el estado de la instalación recae en el titular de la actividad. En esta provincia hay un detalle que conviene tener presente: en los cascos antiguos de calle angosta, el conducto de un local sube embutido en una medianera que se comparte con el edificio vecino.

El material acumulado dentro es combustible y el tubo lo lleva por su trazado. Mantenerlo limpio y conservar la prueba fechada de cuándo se hizo es lo que se puede hacer al respecto.

¿Qué diferencia hay entre una limpieza general y una limpieza técnica del sistema?

Es la pregunta más útil que se puede hacer aquí, porque en esta provincia casi toda la oferta es generalista. Una limpieza general trata lo que se ve y se alcanza desde la cocina, y está bien que se haga. Una limpieza técnica desmonta, entra en la cámara posterior, recorre el tubo por dentro y saca el rodete del alojamiento.

Es ahí donde está el material que resta caudal y donde se acumula el riesgo. Las dos hacen falta y ninguna sustituye a la otra.