La cocina de un hotel termal y el pasillo por el que se llega al conducto
Un establecimiento termal de la provincia tiene la cocina en planta baja o en semisótano, al final de un pasillo de servicio por el que circula el género y no circula ningún cliente. Es el mismo pasillo que lleva a la despensa, y mantener ese almacén ordenado y sin plagas depende de la misma disciplina.
Sobre ese pasillo, escondido en un falso techo técnico, corre el conducto de extracción: un horizontal largo, con varios codos, que atraviesa medio edificio antes de encontrar el patinillo por el que sube hasta el cuarto de máquinas de cubierta. Ahí está la turbina, con su bancada y sus apoyos, y ahí termina el recorrido.
Ese trazado explica casi todo lo que hacemos aquí. Un horizontal largo acumula más que un vertical porque el aire pierde velocidad y el residuo se posa, y al ir oculto sobre un pasillo, su estado solo se conoce abriendo.
La ventaja es que el falso techo técnico permite colocar registros donde de verdad hacen falta, sin obra vista y sin molestar a nadie. La condición es entrar por las zonas de servicio y no cruzar nunca las de cliente, cosa que se acuerda antes de venir.
Cocinas que sirven a horario fijo los siete días del año
La media pensión impone un ritmo que no tiene la restauración a la carta. Se sirve a la misma hora, todos los días, con un número de comensales bastante estable y con varias líneas de cocción trabajando a la vez. La extracción funciona en dos franjas amplias y con carga alta, y luego para.
Ese ciclo de calentar y enfriar hace que el depósito se endurezca contra la chapa en lugar de mantenerse blando, así que lo que se encuentra al abrir cuesta más de arrastrar de lo que sugiere el volumen de cocina.
La contrapartida es que el calendario es previsible. Muchos establecimientos tienen un cierre técnico anual, y ese paréntesis es la mejor ocasión del año para hacer el trabajo entero: desmontar filtros, abrir todos los registros, tratar el conducto de punta a punta y sacar el rodete del alojamiento para limpiarlo sin prisa. Cuando se aprovecha, el resto del año se resuelve con revisiones mucho más ligeras.
Mesones de asado, sartén y matanza en cascos de calle angosta
Fuera de los establecimientos termales, la provincia tiene otra hostelería con reglas propias. En la capital, en Ribadavia, en Allariz o en las villas de Valdeorras, los locales ocupan bajos de edificios altos y estrechos en cascos antiguos donde la calle apenas deja pasar un vehículo. El conducto, en esos casos, se metió en su día por la medianera o por un hueco de obra y sube sin un solo acceso intermedio hasta la cubierta.
La carta tampoco ayuda: el asado y la sartén producen mucho residuo por servicio, y la matanza y los guisos de invierno añaden vapor cargado que condensa. Con un tubo embutido, invisible y sin registros, el resultado es un sistema que se limpia hasta donde llega la herramienta y del que nadie sabe cómo está el resto. Seguir el recorrido, decidir dónde abrir y dejar esos accesos operativos es la parte del trabajo que de verdad cambia la situación, y es lo primero que planteamos.
Partes del sistema de extracción sobre las que intervenimos
Parte del mantenimiento lo hace la casa cada día y parte exige desmontar. En lo primero entra desde el repaso de superficies hasta el modo de guardar el género sin que un producto contamine a otro. Aquí está lo segundo, que es lo que nos corresponde. El reparto completo, en servicios.
Reparto del mantenimiento por escrito
Se define qué cubre el personal de cocina cada día y qué corresponde al equipo técnico, para que ninguna parte del sistema se quede sin dueño.
Lo que no alcanza la cocina
Plenum, cámara posterior y superficie interior de la campana, que es donde acaba todo lo que las lamas dejan pasar.
Horizontal y vertical completos
El tramo oculto sobre el pasillo de servicio y el que sube embutido en medianera, tratados por tramos desde los registros.
Registros en falso techo técnico
Colocados en el codo exacto, sin obra vista y sin afectar a las zonas de cliente. Quedan operativos para siempre.
Turbina del cuarto de máquinas
Rodete, eje, apoyo y bancada. Es la pieza que devuelve el caudal y la que casi nadie revisa hasta que vibra.
Expediente por campañas
Documentación acumulada año tras año, que es lo que pide una auditoría y lo que permite ajustar la periodicidad.
La grasa fría no se comporta como la caliente, y entender lo espesa que se vuelve la grasa al enfriarse explica por qué un mismo conducto se limpia de una manera en invierno y de otra en verano.
Qué aporta una limpieza técnica frente a una general
Sabemos qué hace la casa y qué hacemos nosotros
El reparto se acuerda por escrito, de modo que ninguna parte del sistema se queda sin responsable.
El cierre técnico, aprovechado entero
Cuando el establecimiento para, se desmonta todo. Es la diferencia entre una campaña tranquila y un año de parches.
Accesos donde de verdad hacen falta
En un falso techo técnico se puede colocar el registro en el codo exacto, sin obra vista y sin molestar a nadie.
Un interlocutor fijo
Se acuerda con dirección o con mantenimiento y se mantiene, de modo que no haya que explicar la instalación cada año.
Histórico por campañas
Comparar el estado de un año con el anterior es lo que permite ajustar la frecuencia con datos en vez de con impresiones.
Química de grado alimentario
Alcalino apto para cocina, en frío, enjuagado y secado, sin nada dirigido al bobinado de la turbina.
Campanas, conductos y turbinas que tratamos
El sistema se reparte en partes que no se mantienen igual. Unas son del día a día del equipo de cocina y otras solo se alcanzan abriendo. Estas son todas.
Dónde trabajamos: Ourense, Verín, O Barco y O Carballiño
Para trámites y consultas sobre actividad en el territorio, la referencia institucional es la Diputación Provincial de Ourense.
Casas ourensanas con las que trabajamos
«Entraron por las zonas de servicio sin cruzar ni una vez la parte de clientes.»
«Siguieron el conducto por la medianera hasta encontrar dónde abrir.»
«El hollín del asado es otra cosa y ellos lo trataron como tal.»
«Entraron por las zonas de servicio sin cruzar ni una vez la parte de clientes.»
«Siguieron el conducto por la medianera hasta encontrar dónde abrir.»
«El hollín del asado es otra cosa y ellos lo trataron como tal.»
Presupuesto del desengrase de tu cocina en Ourense
Se valora el sistema con la instalación delante y el presupuesto llega desglosado: campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, turbina y boca de salida.
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