Limpieza de campanas y salidas de humos en Ourense
Qué hace la casa cada día y qué hacemos nosotros
La mayor parte de los problemas que nos encontramos en esta provincia no vienen de que nadie limpie, vienen de que nadie sabe quién limpia qué. En un establecimiento con varias personas en cocina, con turnos y con una dirección que cambia, el mantenimiento de la extracción se reparte solo entre lo que se ve y lo que no, y lo que no se ve se queda sin dueño.
Por eso la primera conversación es de reparto. El equipo de cocina se ocupa cada día de las lamas, de las bandejas y del faldón, y ese trabajo frena mucho el deterioro. Lo demás —la cámara de detrás, el tubo por dentro y el rodete— exige desmontar, y entra en la intervención técnica. Con eso escrito, deja de haber partes huérfanas.
El cierre técnico, que es la ventana del año
Los establecimientos termales de la provincia tienen algo que el resto de la hostelería envidia: una parada anual programada. Durante esos días se puede desmontar de verdad, abrir todos los accesos, recorrer el horizontal entero y sacar el rodete del alojamiento sin que nadie mire el reloj. Es el único momento en que el trabajo puede ser completo.
Aprovecharla cambia el resto del año. Una instalación que se desmonta a fondo una vez llega a la temporada siguiente sin arrastrar nada, y las revisiones intermedias se resuelven en visitas cortas y sin tocar el servicio. Desaprovecharla significa ir haciendo parches durante doce meses y no llegar nunca al fondo del sistema.
Entrar en un edificio con clientes dentro
La parte que más se prepara de una intervención en un hotel no es técnica. Se acuerda con la dirección por qué puerta entra el equipo, qué pasillos de servicio usa, dónde deja el material y en qué franja puede estar trabajando sobre el falso techo del pasillo por el que circula el género. Nadie con una bata pasa por debajo de una escalera abierta.
En los mesones de villa y en los locales de casco antiguo el interlocutor es uno solo y la conversación es más corta, pero el criterio no cambia: se cierra antes de dar fecha. Lo que se improvisa el día del trabajo se paga en horas perdidas.
Al terminar, la documentación no se guarda en nuestra carpeta: se entrega a quien la archiva en el establecimiento, que casi nunca es la persona con la que se habló en cocina. Ese expediente crece campaña tras campaña y es lo que enseña, comparando dos años, si el sistema aguanta el ritmo de servicio o conviene adelantar la siguiente intervención.
Ese detalle, que parece administrativo, evita el problema más frecuente en establecimientos grandes: que la documentación del mantenimiento esté repartida entre tres personas y no la encuentre ninguna cuando llega una auditoría. Entregada siempre al mismo destinatario, el expediente se mantiene entero y localizable.
Reparto del mantenimiento por escrito
Se define qué cubre el personal de cocina cada día y qué corresponde al equipo técnico, para que ninguna parte del sistema se quede sin dueño.
Lo que no alcanza la cocina
Plenum, cámara posterior y superficie interior de la campana, que es donde acaba todo lo que las lamas dejan pasar.
Horizontal y vertical completos
El tramo oculto sobre el pasillo de servicio y el que sube embutido en medianera, tratados por tramos desde los registros.
Registros en falso techo técnico
Colocados en el codo exacto, sin obra vista y sin afectar a las zonas de cliente. Quedan operativos para siempre.
Turbina del cuarto de máquinas
Rodete, eje, apoyo y bancada. Es la pieza que devuelve el caudal y la que casi nadie revisa hasta que vibra.
Expediente por campañas
Documentación acumulada año tras año, que es lo que pide una auditoría y lo que permite ajustar la periodicidad.
Hotel termal, mesón de asado o comedor: qué pide cada uno
Un balneario y un mesón de villa no ensucian igual ni se organizan igual. Estos son los cinco perfiles de la provincia, con su forma de acordar el trabajo.
Media pensión
- Servicio a horario fijo los siete días
- Varias líneas de cocción simultáneas
- Cierre técnico anual como ventana
- Interlocución con dirección
Mesón de villa
- Un solo responsable para todo
- Carta de asado y guiso
- Ventana en el día de cierre
- Documentación que empieza de cero
Casco antiguo
- Conducto embutido y sin accesos
- Registros abiertos por el interior
- Calle que limita el vehículo
- Permiso de la comunidad
Colectividad
- Responsable de mantenimiento propio
- Calendario cerrado con antelación
- Campanas de gran superficie
- Entrega de expediente
Obrador
- Producción de madrugada
- Vapor con azúcar
- Conductos cortos y pegajosos
- Ventana entre producciones
Alcance de una intervención sobre la extracción
El alcance técnico es este. Lo que no se pueda tocar por el acceso o por el estado queda advertido de antemano y escrito en el presupuesto.
Filtros y separadores
Es la parte que el establecimiento puede mantener a diario y la que nosotros recuperamos a fondo: baño, cepillado y revisión de la geometría de cada lama antes de volver a montarla.
Campana y cámara posterior
Aquí empieza lo que no se alcanza desde la cocina. Producto alcalino de uso alimentario, tiempo de actuación, arrastre del residuo reblandecido, enjuagado y secado.
Horizontal, verticales y accesos
El tramo oculto sobre el pasillo de servicio es el que más acumula. Se trabaja desde los registros existentes y se abren los que falten, con control de lo alcanzado.
Turbina del cuarto de máquinas
Alojamiento abierto, rodete limpio por ambas caras y comprobación de eje, apoyo y bancada. Es la pieza que devuelve el caudal perdido.
Cierre y documentación
Superficies descubiertas, residuos retirados y un informe con las fotografías por tramos y una frecuencia razonada para ese establecimiento.
Horizontales de pasillo técnico y verticales de medianera
La geometría y el material cambian el método: un horizontal largo por pasillo técnico no se trabaja igual que un vertical embutido en un muro de mampostería.
Una jornada completa en un establecimiento ourensano
Se reparte el mantenimiento
Primera conversación: qué asume la cocina cada día y qué entra en la intervención técnica. Sin ese reparto, siempre queda una parte huérfana.
Se presupuesta por conceptos
Campana y cámara, filtros, conducto por tramos, registros, turbina y salida, cada uno separado y ajustable.
Se ejecuta sin tocar al cliente
Itinerario por zonas de servicio, horario acordado con dirección y material fuera de las áreas comunes.
Se archiva
El informe se entrega a quien lleva la documentación del establecimiento y se suma al de la campaña anterior.
Qué gana un establecimiento con el reparto por escrito
Sabemos qué hace la casa y qué hacemos nosotros
El reparto se acuerda por escrito, de modo que ninguna parte del sistema se queda sin responsable.
El cierre técnico, aprovechado entero
Cuando el establecimiento para, se desmonta todo. Es la diferencia entre una campaña tranquila y un año de parches.
Accesos donde de verdad hacen falta
En un falso techo técnico se puede colocar el registro en el codo exacto, sin obra vista y sin molestar a nadie.
Un interlocutor fijo
Se acuerda con dirección o con mantenimiento y se mantiene, de modo que no haya que explicar la instalación cada año.
Histórico por campañas
Comparar el estado de un año con el anterior es lo que permite ajustar la frecuencia con datos en vez de con impresiones.
Química de grado alimentario
Alcalino apto para cocina, en frío, enjuagado y secado, sin nada dirigido al bobinado de la turbina.
Casas ourensanas con las que trabajamos
«Aprovechamos el cierre técnico y desmontaron todo: filtros, registros y la turbina del cuarto de máquinas. Volvimos a abrir con el sistema como nuevo.»
Ana B. – Ourense · cocina de hotel termal
«El tubo iba metido en la medianera y nadie sabía por dónde. Lo siguieron, abrieron dos accesos y ahora se limpia entero.»
Rogelio D. – Ribadavia · mesón del casco antiguo
«Trabajamos con asado y sartén todos los días. Nos explicaron por qué el residuo estaba donde estaba y cada cuánto revisarlo.»
Pilar M. – O Barco de Valdeorras · asador
«Nos entregaron las fotos tramo por tramo. Es lo primero que nos pidieron cuando renovamos el seguro.»
Xurxo A. – O Carballiño · restaurante de balneario
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